9 truques das cozinhas dos restaurantes que você pode usar para cozinhar em casa

Trabalhando em alguns dos melhores restaurantes dos Estados Unidos, Stam domina os truques profissionais que fazem a diferença na hora de cozinhar, e nós pedimos a ele para compartilhar alguns.

1. Termine seus molhos com um toque de manteiga ou creme de leite antes de servir, para intensificar o sabor e criar uma textura incrivelmente aveludada.

"Experimente adicionar um pedaço de manteiga fria ou uma colher de creme de leite ao molho antes de colocá-lo no prato", explica Stam. "O sabor se intensificará e se tornará mais complexo." Muitas vezes, é por isso que os molhos nos bons restaurantes são mais sedosos do que aqueles feitos por cozinheiros domésticos. É um passo simples que pode levar seus molhos para um outro patamar.

2. Aprenda a usar as facas com habilidade, e sempre as mantenha afiadas.

Por mais simples que isso possa parecer, uma das dicas culinárias mais práticas é praticar suas habilidades com facas. "Comece devagar, e treine em legumes simples, como batatas e cebolas", sugere Stam. E mais importante? Mantenha sua faca afiada, e isso será muito mais fácil. "Há vários vídeos na internet que podem ajudá-lo a praticar e fornecer mais dicas", diz Stam. Portanto, comece devagar, encontre alguns vídeos de cortes tranquilos e logo você estará fatiando como um profissional — e não se esqueça de manter suas facas afiadas!

3. Procure usar o vinho certo para a receita certa: não precisa ser caro, mas tem que ser sempre um vinho com gosto bom.

Ao seguir uma receita que pede um tipo específico de vinho, não use simplesmente o vinho que você tem na geladeira. Isso poderia afetar o sabor, e o nível de acidez poderia ficar muito alto ou muito baixo. Para ter certeza, sempre siga a receita e, é claro, cozinhe apenas com vinho que tenha um gosto bom. "O vinho não precisa ser extremamente caro, mas certifique-se de que ele tenha sabor suficiente", diz Stam.

4. Dispense seu estoque de ervas secas e troque-as pelas frescas.

"Nada impactará mais um prato do que cortar algo no último minuto ou enfeitar com ervas frescas", diz Stam. Elas adicionam brilho instantâneo aos pratos e transformam sabores sem graça em frescos. "E esqueça as ervas secas", diz Stam. "Elas jamais terão o mesmo sabor. Em vez disso, compre ervas frescas e comece a adicioná-las aos seus pratos."

5. Use um cartouche (um pedaço circular de papel vegetal) em vez de tampas para controlar melhor o cozimento.

É uma emergência e você precisa de uma tampa para evitar que seus líquidos reduzam muito rápido? Use um cartouche (que é um pequeno pedaço de papel vegetal cortado em um círculo com um pequeno furo no centro)! Você pode usá-los para cobrir guisados, caldos e refogados em casa. "Um cartouche mantém o sabor do que você está cozinhando na panela, ao mesmo tempo que permite a saída de uma pequena quantidade de vapor", diz Stam. Eles ajudam a concentrar o sabor do que você está cozinhando sem perder muito líquido. Se você usasse apenas uma tampa, nenhum líquido evaporaria, e o que quer que você estivesse cozinhando, não ficaria tão saboroso.

6. Manteiga + água = a maneira mais fácil de glacear os legumes.

Os restaurantes cozinham os legumes glaceando eles com três ingredientes. "Tudo que você precisa é manteiga, água e tempero", diz Stamp. Basta juntar todos os três ingredientes em uma panela (algumas colheres de sopa de manteiga e água e uma pitada de sal) com os legumes e cozinhá-los lentamente em fogo baixo até que os legumes estejam macios e a manteiga e a água tenham se transformado em um glaceado brilhante. "Cozinhe seus legumes no fogão, apenas rolando-os pelo glaceado, e adicione um pouco de água se a frigideira começar a ficar gordurosa." Seus legumes ficarão brilhantes e saborosos.

7. Você pode confitar qualquer coisa (cozinhar lentamente algo em gordura), e isso não é tão difícil quanto parece.

O termo confitar pode parecer confuso, mas é apenas um termo chique para cozinhar lentamente algo em gordura. "Muitas coisas são confitadas, não apenas pato", explica Stam. Os restaurantes cozinham uma grande variedade de alimentos dessa maneira, de alho a tomates. O processo de cozimento em fogo baixo e lento torna os itens macios e concentra o sabor. Para a maioria dos legumes, o azeite é a gordura ideal para cozinhá-los. Os tomates ficam mais doces e o alho começa a obter aquele sabor tostado. Tudo é questão de ir devagar e deixar o sabor se desenvolver.

8. E quando se trata de manteiga, os restaurantes preferem a qualidade à quantidade, e você também deve seguir essa linha.

"Sim, a manteiga está em quase tudo, mas em quantidades menores do que você imagina", diz Stam. Acontece que os chefs focam no uso de manteiga de alta qualidade, em vez de uma grande quantidade dela. "Escolha uma boa manteiga que seja rica, cremosa e bem saborosa", diz Stam e lembre-se de que a qualidade sempre supera a quantidade. Depois que você começa a cozinhar com as coisas boas, nunca mais volta atrás.

9. Sempre que puder, tente ir além e fazer seu próprio caldo em casa.

Da próxima vez que você comer um frango assado, não jogue fora a carcaça. Em vez disso, use-a para fazer caldo e o mesmo vale para suas cascas de legumes e cascas de cebolas! "Aprender o básico para fazer um caldo não só elevará sua culinária, mas lhe dará mais opções do que você pode fazer", diz Stam. E embora isso possa ser um pouco trabalhoso, o caldo caseiro deixará suas sopas com um sabor muito melhor. "Caldos frescos também possibilitarão que você faça um jus (um molho feito de caldo reduzido)", explica Stam. "Fazer um bom molho jus fará qualquer receita de carne parecer que foi feita em uma cozinha profissional."