Massa de Esfiha de Levain Macia com Recheio de Carne Cru – Receita

 

MASSA DE ESFIHA DE LEVAIN MACIA COM RECHEIO DE CARNE CRU – RECEITA

A massa esfiha de levain ou fermento natural que fiz, a receita que eu costumava fazer ficava com a casquinha da esfiha meio crocante, diferente da esfiha tradicional. Busquei uma nova receita e cheguei nesta de hoje, que é feita com levain, um pouquinho de fermento biológico seco.

A massa ficou especial, macia, úmida e com fermento natural o que é melhor!!O recheio fiz de carne cru, o tradicional recheio da esfiha, com bastante tomate para a carne ficar mais úmida e soltinha e demais temperos como cebola em quantidade maior ou menor dependendo do gosto de cada um.

Fiz essa massa de esfiha de levain sem pressa, um detalhe importante, já que a fermentação é lenta e fiz num dia frio. O tempo de fermentação foi de cinco horas para fazer as esfihas, entre preparar a massa, autólise, dobras e mais ou menos três horas para crescer.

Após montar as esfihas fechadas, esperei mais uma hora e meia para descansar a massa e depois coloquei assar. Em dias quentes este tempo pode ser reduzido, quando perceber que a massa cresceu o suficiente coloque assar. Este tempo menor se deu devido a pequena quantidade de fermento biológico seco na massa, o que não interfere o sabor.

Podemos variar o recheio usando linguiça calabresa, frango desfiado, queijos, escarola refogada, etc. Vamos ver abaixo como fazer a massa de esfiha de levain bem macia e o recheio de carne cru para esfiha passo a passo.

INGREDIENTES

MASSA

• + ou – 600 gramas de farinha de trigo
• 120 gramas de levain refrescado
• 2 gramas de fermento biológico seco
• 350 ml de leite em temperatura ambiente ou levemente morno em dias frios
• 3 colheres de sopa de açúcar
• 1 colher de chá de sal
• 60 ml de azeite de oliva.
• 1 gema com 1 colher de sopa de azeite de oliva para pincelar as esfihas.

RECHEIO

• 600 gramas de carne moída magra
• Suco de ½ limão grande ou 1 limão pequeno
• ½ kg de tomate sem sementes picado
• 2 cebolas picadinha
• 3 dentes de alho amassados
• Pimenta síria a gosto
• Salsa picadinha a gosto
• Sal a gosto.

MODO DE PREPARO

MASSA

Em uma tigela misture o levain com o leite, o fermento biológico seco, o azeite de oliva, o açúcar e um pouco de farinha de trigo formando um mingau, deixe descansar por 10 minutos.

Acrescente o sal e a farinha de trigo aos poucos até ficar uma massa em ponto de sovar sem secar demais, a massa fica bem macia.

Tampar a tigela e deixar descansar por em média 40 minutos (Autólise).

Fazer dobras na massa a cada meia hora por quatro vezes. (O mesmo processo do pão de levain).

Dividir a massa em bolinhas e colocar em uma assadeira enfarinhada. Rende em média 24 esfihas médias, com bolinhas de mais ou menos 5 cm de diâmetro cada.

Deixar descansar por uma hora ou até ver que cresceu um pouco.

RECHEIO DE ESFIHA COM CARNE CRUA

Misturar na carne o sal, o suco de limão, os tomates, as cebolas picadinhas, os dentes de alho amassados, a salsa, o sal e a pimenta síria.

Deixar o recheio escorrendo em uma peneira até o momento do uso e dentro da geladeira.

Montar as esfihas abrindo as bolinhas com as pontas dos dedos, coloque colheradas de recheio apertando para fechar bem.

Deixar crescer por em média uma hora coberta e num lugar aquecido.

Pincelar a gema misturada com o azeite de oliva.

Com a mesma massa e recheio podemos fazer esfias abertas.

Levar assar em forno médio preaquecido até começar a dourar.

Dica – não assar demais que resseca e endurece a massa.